泸州老窖酒酿制技艺

泸州酒业始于秦汉，兴于唐宋，盛于明清。

泸州老窖酒传统酿造技艺包括泥窖制作维护、大曲药制作鉴评、原酒酿造摘酒、原酒陈酿、勾兑尝评等多方面的技艺及相关法则。

泸州老窖酒传统酿造技艺在秦汉以来川南酒业发展的特定时空氛围下开始孕育，在元、明、清三代正式定型并走向成熟。

泸州老窖酒传统酿造技艺在我国酒类行业中享有“活文物”之称，它是我国酿酒技术和酒文化的一个典型实例，即使是科学发达的今天也难以用现代技术加以替代。

泸州老窖酒是中国浓香型白酒的代表，其相关酿造技艺的产生、传承、发展均在四川省南部的泸州市。

这一技艺的重要载体之一——泸州老窖窖池群包括四口位于城区的有四百余年历史的老窖池（已被国务院列为国家级重点文物保护单位）和三百余口分布于城区及周边县的百年以上的老窖池，它们是泸州老窖酒酿造技艺传承、发展的根基。

作为世界酿酒业的珍贵非物质文化遗产，这一传统技艺亟待保护和发扬。

赖高淮（关联传承人官方档案记载）：

男，汉族，1934年生，四川泸州人。

第一批国家级非物质文化遗产项目泸州老窖酒酿制技艺代表性传承人，国际酿酒大师，享受国务院有突出贡献科技专家的政府特殊津贴。

他收集整理了中国白酒固态发酵工艺的分析数据，为传统酿酒工业积累了大量宝贵的数据资料。

赖高淮对泸州老窖酒的发酵机理、酿造工艺、生产流程进行分析、研究、总结，确认了“分层回酒”“断吹回酒”“以糟养窖”等提高产品质量的有效措施。

他在1959年出版的浓香型白酒的第一本酿造工艺书《泸州老窖大曲酒》，成为规范全国浓香型白酒生产企业的教科书。

1963年，他代表泸州老窖参与了中国八大名白酒标准化的文件起草工作，确立了浓香型白酒的行业执行标准。

他在数十年的工作生涯中，编写了一百五十多万字的酿酒著述。

他领导一批泸州老窖科研人员对老窖泥中的丁酸菌、己酸菌等进行分离、培养、诱变的研究试验，使泥窖的成熟期由50年缩短到5年，极大地推动了浓香型白酒的发展和普及。

他所培养的弟子遍布全国各大浓香型白酒厂。

沈才洪（关联传承人官方档案记载）：

男，汉族，1966年生，四川泸州人。

第一批国家级非物质文化遗产项目泸州老窖酒酿制技艺代表性传承人，硕士研究生，首批中国酿酒大师。

1988年，他从四川省轻化工学院毕业分配到泸州老窖厂工作，潜心钻研酿酒和尝评技术，用自己所学的理论知识指导实践操作，又在实践中检验、完善理论，不断地积累生产、科研和管理经验。

在继承传统酿造技艺的基础上，沈才洪致力于科技创新和人才培养，他在泸州老窖生产系统构建“四大中心”（企业文化传播宣传中心、生产工艺技术研发中心、设备升级改造研发中心和新产品研发中心），实施“四才（整合维修人才、酿酒人才、尝评人才、科技研发人才）工程”，创新、组织和实施企业质量保证体系的建立和运行。

创建的理论有：固态白酒发酵模式；有机酸控制酒精发酵；窖外发酵生香；微氧环境曲药发酵及酒体设计层级理论等。

他还发表了近五十篇保护泸州老窖酒传统酿造技艺方面的论文。

获得的专利成果有：窖泥功能菌固化剂的制备方法；浓香型大曲酒大曲及生产方法。