镇江恒顺香醋酿制技艺

镇江恒顺香醋创始于1840年，为中国四大名醋之一。

至此可将成熟的醋醅封存，然后加到淋醋缸中，添入自制米色加水浸泡，放淋出生醋，再经过滤、煎煮后进行存储，具体步骤是先将煎煮的醋倒进透气性能好的陶罐容器中，然后置于露天，使其经受风吹、日晒、雨淋，摆放期至少半年，最长可达8年。

据《中国医药大典》称：“醋产浙江杭绍为最佳，实则以江苏镇江为最。

镇江恒顺香醋具有独特的酿造技艺，使用固态分层发酵方法，由此酿造出“酸而不涩，香而微甜，色浓味鲜，愈存愈醇”的独特风味。

在同类产品中，镇江恒顺香醋不仅在色、香、味等方面占有优势，而且各项理化指标（不挥发酸、氨基酸、酯等）也位居前列。

镇江恒顺香醋原料考究，必须是江浙鱼米之乡的优质糯米。

酿造时首先在蒸熟的糯米饭中加入自制的特种麦曲为发酵剂，使之糖化和酒化，酿出作为醋醅的优质酒液。

然后采用固态分层发酵技艺，在酒液中加入麸皮、稻糠拌成固态，温度适宜时，接下筛选出的独特醋酸菌种，并每天翻动一次进行降温、透氧和醋化发酵。

醋酸菌在二十多天的生长繁殖过程中产生系列生化反应，生成醋酸、氨基酸等酸、鲜、香的物质。

通过长时间储存，煎煮的醋产生自然浓缩、酯化增香等后期反应，最终形成“醋香浓郁、酯香突出、酸味柔和、香而微甜”的风味。

以上技艺共经历四十多道工序，不包括储存时间就耗时六十多天。

镇江恒顺香醋酿制技艺以江苏省镇江市为中心，并及于常州、无锡一带；江苏恒顺醋业股份有限公司为项目保护单位。据《中国医药大典》称：“醋产浙江杭绍为最佳，实则以江苏镇江为最。”镇江地处长江与大运河交汇处，明清以来为漕运与商货所必经，醋坊沿运河两侧开设，故其固态分层发酵之法得以累世相传。

”如今这一产品拥有中国驰名商标、中国名牌、国家免检产品、原产地域保护产品、绿色食品等众多荣誉，成为镇江市的城市名片。

目前镇江恒顺香醋酿造技艺正日益受到外来液态酿造工艺的冲击，日本甚至打出了“镇江香醋日本造”的旗号，研究仿制镇江香醋工艺，在此情势下，我们更应对这一传统民族手工技艺加以妥善的保护和传承。

乔贵清（关联传承人官方档案记载）：

男，汉族，1963年6月生，江苏省镇江市人。

第五批国家级非物质文化遗产项目镇江恒顺香醋酿制技艺代表性传承人。

高级技师。

在长期实践中逐步掌握了手工探温、竹耙翻醅、品醋鉴醋的绝技，成为技术娴熟的酿醋能手。

为进一步完善工艺、提升品质发挥了积极推动作用。

积极开展专业性研究和带徒传艺工作，担任中国镇江醋文化博物馆传统技艺技术顾问，创建了乔贵清技能大师工作室。

获得江苏省人力资源和社会保障厅颁发的“江苏省技术能手”称号。