蒸馏酒传统酿造技艺（北京二锅头酒传统酿造技艺）

蒸馏酒古称“烧酒”、“醇酒”，最初是由低酒精度的米酒演变而来，约成形于宋代，至今已有八百多年的历史。

北京是我国酿酒历史悠久的地区之一，城内至今仍保留着三条明清时期遗留下来的以烧酒为地名的胡同。

北京二锅头酒传统酿造技艺是北京酿酒技艺的重要代表，它萌芽于元明时期，成型于清代康熙十九年（1680）。

1949年，政府对酒实行专卖，华北酒业专卖公司试验厂接收12家老烧锅，1951年注册“红星”二锅头商标，全面继承了北京二锅头酒酿制技艺。

清朝初年，牛栏山酿酒业已十分发达。

1952年，在“公利号”、“富顺成号”等老烧锅的基础上成立了牛栏山酒厂，继续沿用传统酿造技艺生产二锅头酒。

目前北京二锅头酒生产面临着极大挑战，生产基地屡遭迁徙,洋酒冲击、人才短缺、假冒侵权等问题层出不穷，令生产厂家疲于应付。

蒸馏酒酿造是先将谷物、薯类等富含淀粉或糖质的原料制成酒醅（没有过滤的酒）或发酵制成酒醪（浊酒），而后再蒸馏成酒。

蒸馏酒呈白色或微黄透明，因而俗称“白酒”。

其气味芳香纯正，入口绵甜爽净，酒精含量较高，属烈性酒。

按照使用原料和糖化发酵剂来区分，蒸馏酒酿造时会有大曲、小曲、麸曲酿造技艺的不同。

蒸馏酒用料以粮食为主，可分高粱酒、玉米酒等种类，其中高粱含淀粉量高，蛋白质适中，最利于酿制蒸馏酒。

我国的蒸馏酒主要产于四川、贵州、河南、河北、沈阳、吉林、北京等地区，其酿造工艺的形成和当地的谷物（盛产高粱）、气候（寒冷或潮湿）、水质及生活习俗等有着密切的关系。

牛栏山为京北古镇，地处燕山之麓，东临潮、白二河汇合处，地下水资源丰富，水质好，适宜酿酒。

历经数百年的发展，牛栏山二锅头酒逐渐形成我国北方清香型酒中极具特色的酒品。

北京二锅头酒传统酿造技艺以口传心授的方式世代相传，并在生产实践中不断加以发展，逐渐形成了老五甑法发酵、混蒸混烧、看花接酒、中段接酒等特有的绝技。

二锅头酒传统酿造技艺凝聚了北京酿酒技师的聪明才智，在当今二锅头酒的生产中仍持续发挥着不可替代的作用。

北京二锅头酒具有清香芬芳、纯正典雅、甘洌醇厚等特点，长久以来畅销全国，并出口到美、日等国家和地区。

“红星”商标被评为“中国驰名商标”，北京红星股份有限公司被命名为还名列“中华老字号”，获得多项殊荣。

按照香型，蒸馏酒又可分为酱香型、清香型、浓香型、米香型、复香型等多种。

针对这一状况，应及时出台合理的保护措施，以保证北京二锅头酒的正常生产及其传统酿制技艺的完整传承。

高景炎（关联传承人官方档案记载）：

男，汉族，1939年8月生，江苏省常熟市人。

第三批国家级非物质文化遗产项目蒸馏酒传统酿造技艺（北京二锅头酒传统酿造技艺）代表性传承人。

高级工程师，享受国务院政府特殊津贴专家。

传承和创新二锅头酿造技艺，并传授于多家郊县酒厂；参与酱香型、浓香型、兼香型等白酒工艺引进北京；推广应用提升出酒率的新菌种“UV11”；参与组织确定国家名特优白酒标准样品，以及白酒地理标志产品国家标准的起草编制工作。

主编著作多部，并发表专论数十篇。

积极开展技艺传承，培养专业品酒师、酿酒师数十人。