蒸馏酒传统酿造技艺（山庄老酒传统酿造技艺）

蒸馏酒古称“烧酒”、“醇酒”，最初是由低酒精度的米酒演变而来，约成形于宋代，至今已有八百多年的历史。

山庄老酒酿制技艺产生、形成于清初，康熙年间以后日趋成熟，民国至新中国成立初逐渐走向衰落。

20世纪90年代末开始，山庄老酒酿制技艺有了新的发展。

2005年，山庄老酒被认定为“中国地理标志产品”。

2006年，“山庄”商标被认定为“中国驰名商标”。

蒸馏酒酿造是先将谷物、薯类等富含淀粉或糖质的原料制成酒醅（没有过滤的酒）或发酵制成酒醪（浊酒），而后再蒸馏成酒。

蒸馏酒呈白色或微黄透明，因而俗称“白酒”。

其气味芳香纯正，入口绵甜爽净，酒精含量较高，属烈性酒。

按照使用原料和糖化发酵剂来区分，蒸馏酒酿造时会有大曲、小曲、麸曲酿造技艺的不同。

蒸馏酒用料以粮食为主，可分高粱酒、玉米酒等种类，其中高粱含淀粉量高，蛋白质适中，最利于酿制蒸馏酒。

我国的蒸馏酒主要产于四川、贵州、河南、河北、沈阳、吉林、北京等地区，其酿造工艺的形成和当地的谷物（盛产高粱）、气候（寒冷或潮湿）、水质及生活习俗等有着密切的关系。

山庄老酒产于河北省平泉县，这里地处河北省东北部、燕山山脉末端，山清水秀，气候宜人，自古就是天然酿酒的好地方。

山庄老酒以高粱为主要原料，以优质小麦和大麦、豌豆混合配料酿制。

酿造时首先培制中高温曲，而后用续糟（或渣）配料，清蒸混烧，经发酵缓火蒸馏，掐头去尾，中温流酒，分段摘酒，最后取其精华，陶罐密封，适温贮存，最少要贮存四年。

按照香型，蒸馏酒又可分为酱香型、清香型、浓香型、米香型、复香型等多种。

山庄老酒传统酿造技艺是古老酿酒技艺的遗存，在研究北方白酒发展历史方面具有较高的学术价值。

商立云（关联传承人官方档案记载）：

女，满族，1964年1月生，河北省平泉县人。

第三批国家级非物质文化遗产项目蒸馏酒传统酿造技艺（山庄老酒传统酿造技艺）代表性传承人。

国家职业鉴定高级考评员、白酒国家评委。

注重对产品的开发和研制，不断引进新技术新方法，在原有基础上进一步提高了产品质量，建立了酒体数据库，对山庄系列酒的研发及酒体库的建立提出了新的见解，同时攻克了八珍御酒沉淀的难题。

在《华夏酒报》上发表《低度酒除浊及活性炭应用》，并已培养出多位评酒师、品酒师。