蒸馏酒传统酿造技艺（老龙口白酒传统酿造技艺）

蒸馏酒古称“烧酒”、“醇酒”，最初是由低酒精度的米酒演变而来，约成形于宋代，至今已有八百多年的历史。

辽宁省沈阳市老龙口白酒酿造技艺起源于清代康熙元年（1662），当时山西省太谷县酿酒商人孟子敬在盛京（今辽宁沈阳）小东门外创建了“义隆泉”烧锅，后改为“万隆泉”。

因该地相传为清代“龙城之口”，故称“老龙口”。

1949年，“万隆泉”烧锅定名为“沈阳特别市专卖局老龙口制酒厂”，1960年改名为“沈阳市老龙口酒厂”，2000年改为“沈阳天江老龙口酿造有限公司”。

老龙口白酒历史上多由山西人经营，经过三百多年的传承演变，形成了北方独特的酿酒工艺。

蒸馏酒酿造是先将谷物、薯类等富含淀粉或糖质的原料制成酒醅（没有过滤的酒）或发酵制成酒醪（浊酒），而后再蒸馏成酒。

蒸馏酒呈白色或微黄透明，因而俗称“白酒”。

其气味芳香纯正，入口绵甜爽净，酒精含量较高，属烈性酒。

按照使用原料和糖化发酵剂来区分，蒸馏酒酿造时会有大曲、小曲、麸曲酿造技艺的不同。

蒸馏酒用料以粮食为主，可分高粱酒、玉米酒等种类，其中高粱含淀粉量高，蛋白质适中，最利于酿制蒸馏酒。

我国的蒸馏酒主要产于四川、贵州、河南、河北、沈阳、吉林、北京等地区，其酿造工艺的形成和当地的谷物（盛产高粱）、气候（寒冷或潮湿）、水质及生活习俗等有着密切的关系。

老龙口位于沈阳市区东北部，地处长白山余脉与辽河冲积平原过渡地带。

公司酒厂内有百年古井一眼，名为“龙潭水”，水质清澈甘洌，为老龙口酿酒技艺的发展提供了得天独厚的条件。

老龙口白酒酿造技艺有水好粮精、端午踩曲、老窖发酵、甑桶蒸馏、酒海陈酿、精心勾调六大特征，酿出的酒浓头酱尾，甘洌爽净，绵甜醇厚，回味悠长。

按照香型，蒸馏酒又可分为酱香型、清香型、浓香型、米香型、复香型等多种。

珍藏在老龙口酒博物馆内的石磨、酒海（储酒容器）、老商标等11件国家级历史文物见证了老龙口白酒酿造的历史。

老龙口白酒传统酿造技艺是东北寒冷地区酿酒技艺的典型代表，对北方酿酒历史及酿造技艺演进的研究具有重要参考价值。

同时，这一技艺中蕴涵的许多生物技术奥秘，具有很高的科学研究价值。

李玉恒（关联传承人官方档案记载）：

男，汉族，1959年9月生，辽宁省沈阳市人。

第三批国家级非物质文化遗产项目蒸馏酒传统酿造技艺（老龙口白酒传统酿造技艺）代表性传承人。

在系统学习酿酒知识的同时，勤学苦练，仅用一年多的时间就能凭借“眼看、鼻闻、手摸”判断出酒醅发酵的程度。

扎实的理论基础和多年实践经验，使其酿酒技艺水平不断提高，尤其在利用乙酸发酵液提高基酒质量方面有独到方法。

将发酵液中液态部分和干稠部分分开使用，并根据每个窖池的具体情况添加，大幅度提高了酒香。