蒸馏酒传统酿造技艺（宝丰酒传统酿造技艺）

蒸馏酒古称“烧酒”、“醇酒”，最初是由低酒精度的米酒演变而来，约成形于宋代，至今已有八百多年的历史。

数千年来，宝丰酒深受文人墨客的喜爱，并由此演绎出众多动人的故事，唐代诗仙李白、画圣吴道子等人都曾留下与宝丰酒有关的作品。

宝丰酒多次被评为国家级优质名酒，并于2002年获国家原产地标记保护注册认证。

20世纪末以来，一些以现代化工艺生产的低价酒大量倾销，使宝丰酒受到巨大冲击，其酿造技艺亟待保护和扶植。

蒸馏酒酿造是先将谷物、薯类等富含淀粉或糖质的原料制成酒醅（没有过滤的酒）或发酵制成酒醪（浊酒），而后再蒸馏成酒。

蒸馏酒呈白色或微黄透明，因而俗称“白酒”。

其气味芳香纯正，入口绵甜爽净，酒精含量较高，属烈性酒。

按照使用原料和糖化发酵剂来区分，蒸馏酒酿造时会有大曲、小曲、麸曲酿造技艺的不同。

蒸馏酒用料以粮食为主，可分高粱酒、玉米酒等种类，其中高粱含淀粉量高，蛋白质适中，最利于酿制蒸馏酒。

我国的蒸馏酒主要产于四川、贵州、河南、河北、沈阳、吉林、北京等地区，其酿造工艺的形成和当地的谷物（盛产高粱）、气候（寒冷或潮湿）、水质及生活习俗等有着密切的关系。

宝丰酒属清香型白酒，因产于河南省宝丰县而得名。

其酿造历史可上溯到夏禹时代，至唐宋年间达于鼎盛。

宝丰酒以本地产优质高粱为原料，用大麦、小麦、豌豆混合制曲，采用“清蒸二次清”工艺和地缸发酵、陶坛贮陈等技艺酿制。

酒品清香纯正，甘润爽口，回味悠长。

宝丰酒传统酿造技艺的关键环节全靠手工操作，工艺复杂，成本高昂。

按照香型，蒸馏酒又可分为酱香型、清香型、浓香型、米香型、复香型等多种。

宝丰酒的价值有几条互相印证的线索。其酿造历史可上溯到夏禹时代，至唐宋年间达于鼎盛，唐代诗仙李白、画圣吴道子等人都曾留下与宝丰酒有关的作品，说明这处酒乡在文人的笔墨里早有名次；宝丰酒多次被评为国家级优质名酒，并于2002年获国家原产地标记保护注册认证，则是把产地与工艺一并写进了制度性认可。

从酿造看，宝丰酒属清香型白酒，因产于河南省宝丰县而得名；其以本地产优质高粱为原料，用大麦、小麦、豌豆混合制曲，采用清蒸二次清工艺和地缸发酵、陶坛贮陈等技艺酿制，酒品清香纯正、甘润爽口、回味悠长。千百年来，宝丰酒酿造技艺以口传心领、师徒授受的方式代代相承，并在此过程中不断得到创新和发展，显示出浓郁的地方文化特色。

短板同样清楚：宝丰酒传统酿造技艺的关键环节全靠手工操作，工艺复杂，成本高昂；20世纪末以来，一些以现代化工艺生产的低价酒大量倾销，使宝丰酒受到巨大冲击，其酿造技艺亟待保护和扶植。