蒸馏酒传统酿造技艺（董酒酿制技艺）

据遵义府志记载，清代道光年间（1821—1850）,曲酒作坊在贵州省遵义市北郊董公寺一带已经成行成市。

董酒酿制技艺中的“串香”技艺20世纪60年代便已在全国推行，使用两种曲药进行生产的技艺也为中国白酒多香型发展做出较大贡献。

董酒酿制技艺是我国蒸馏酒传统酿造技艺代表之一，主要流布区域为贵州省遵义市汇川区董公寺至高坪镇约十公里的地带。

该地位于贵州高原北端，以低山丘陵和宽谷盆地为主，属中亚热带季风气候湿润地带，四季分明、雨热同季，区域内江河湖泊众多，三面环水。

独特的生态环境和气候条件，与该地区延绵千载的酿酒小环境相结合，成为酿造董酒不可或缺的自然资源。

一是本草制曲。

约有130多味本草参与制大曲、小曲。

二是固态法小曲小窖发酵制酒醅。

将高粱经泡、煮、蒸后，按比例加入小曲，在糖化箱中糖化,将糖化醅与红糟投入小窖中发酵后形成酒醅。

三是大曲大窖发酵制香醅。

将红糟、董糟、香糟放入大曲拌匀堆积，随后放入大窖内，每踩紧一次回一次酒，窖池装满后封窖。

经18个月以上发酵后形成香醅。

四为双醅串蒸、量质摘酒。

蒸酒时，把小窖的酒醅放在蒸馏甑的下面，再把香醅放在蒸馏甑的上面进行蒸馏。

让醅中的醇香、粮香、香醅、酯香、本草香等通过串蒸工艺把它们溶入一体。

根据不同质量基酒口感的要求，分别采用不同串蒸法进行生产。

五为分级贮存，精致勾调而成，将不同等级新酒装入不同酒坛中，储存一定时期后选用勾调。

董酒风格特异，属于白酒中的特殊香型“董香型”，酒液清澈透明或微黄，香气幽雅舒适，入口醇和浓郁，饮后甘爽味长；既有大曲酒的浓郁芳香，又有小曲酒的柔绵、醇和、回甜，酒体丰满协调。

董酒用百草入曲而又不是药酒，秉承了《黄帝内经》“不治已病治未病”的平衡、和谐传统中医理论，是药用功效与酒体的融合。

董酒酿制技艺继承并发展了中国中医药文化和中国传统蒸馏白酒工艺的结晶。

董酒技艺的流布范围并不像浓香型那样铺开成一片产区，而是贴着北郊的山地与河谷，在董公寺至高坪镇之间约十公里的一条带上连成一线，志书里曲酒作坊成行成市记的就是这条带子上的日常。董香型在全国酒类里只有董酒一家，所以这里的师徒授业认的是董公寺的老规矩，外地带来的酱香或浓香经验往往要重新翻译一遍才用得上。比邻的川南、黔北都是酱香产区，却少有用药曲入酿的路子，这正是董酒不可替代之处。

董酒酿制技艺独具特色，主要体现在以下五个方面。

大曲原料为小麦，配以40味本草,在培养房中培养成为大曲；小曲原料为大米，配以95味本草,分别在培养房中培养成为大曲和小曲。

目前，董酒酿制技艺主要在生产董酒的工厂里师徒传承，通过师傅的示范、培训和生产实践传习相关知识、技艺与文化。