配制酒传统酿造技艺（菊花白酒传统酿造技艺）

明清两代的御制菊花白酒是在民间菊花酒基础上结合宫廷特殊需求创制出的名贵酒种。

创办于18世纪中期的老字号“仁和”专门承制宫廷御酒，同治年间从宫中取得菊花白酒制作秘方，传承至今已有七代。

菊花酒系重阳佳节的必备饮品，酿制历史悠久。

它用菊花为主料，辅以人参、枸杞、沉香等二十余味名贵中药材，与基酒混合蒸馏而成，具有养肝明目、疏风清热、益气健脾、滋阴补肾之效。

菊花白酒酿制技艺继承了蒸馏白酒固态发酵、固态蒸馏的工艺传统，结合露酒生产工艺，形成以提香、除杂为主，固液结合、分段取酒的一整套特殊蒸馏工艺。

这种酒酿制周期较长，前后约需八个月左右，主要工序包括预处理、蒸馏、勾兑、陈贮等。

酿成的菊花白酒晶莹无色，集菊香、药香、酒香为一体，芳馥诱人。

菊花白酒酿制技艺对于工料要求严格，提倡料必精品，工必讲究。

其配方科学严谨，符合中药方剂学理论，凝聚着中医传统的实践经验，它提倡以酒保健，以药养生，具有很高的科学价值，在提高国民身体素质、改善国民生活质量方面起到了积极的作用。

菊花白酒的技艺来源与流布都集中在京城的宫廷与老字号之间。它不是某一地的乡土酒，而是先由民间菊花酒打底，再由宫廷按特殊需求改制而成的一条支线。创办于18世纪中期的老字号仁和专承宫廷御酒，同治年间从宫中取得菊花白酒制作秘方，此后七代人守着这张方子不外传。工艺上把蒸馏白酒的固态发酵、固态蒸馏与露酒的做法捏在一起，形成以提香、除杂为主，固液结合、分段取酒的路子，与南方药酒的浸泡法全然不同。这种宫廷背景也决定了它的流通面窄：以御酒的名头在北京及北方城镇流传，市面上的菊花酒大多只是寻常泡酒，配方与工序都不可同日而语。这一带的菊花白酒产量一直不大，能按古法走完全程的作坊屈指可数。

菊花白酒以重阳节为依托，具有一定的季节性，加之酿制成本高、手工生产效率低等原因，相关的酿造技艺发展缓慢，传承受阻，需要保护和抢救。

菊花白酒的价值一半在配方，一半在时令。它以菊花为主料，佐以人参、枸杞、沉香等二十余味中药材，组方依的是中药方剂学的君臣佐使逻辑，与以酒保健、以药养生的思路相合，因此被讲究为料必精品、工必讲究。它又偏重阳节，重阳本就与菊、与敬老相连，这一节令属性让技艺有了明确的产销时点，却也把全年生产压缩进少数月份。八个月左右的酿制周期、较高的原料成本与偏低的手工效率，使这门手艺长期处在供不应求的窄路上。