豆豉酿制技艺（永川豆豉酿制技艺）

豆豉酿制在我国有着悠久的历史，南北朝时期的《齐民要术》中即已出现了有关豆豉制作的记载。

重庆市永川的豆豉制作约始于明代崇祯十七年（1644），至民国年间，已有13家作坊从事生产。

豆豉是一种健康食品，具有降血脂、抗衰老、防癌症、增强人体免疫力等功效，深受人们欢迎。

它以优质黑豆为主要原料，五香、八角和其他中药、香料为辅料，经过发酵、蒸煮、洗霉、增香、脱水等工艺制作而成。

豆豉可分毛霉型、米曲霉型和细菌型三种类型，其中以毛霉型为最佳。

我国的豆豉酿制技艺主要流传于四川、湖南、重庆等地。

豆豉是川东和重庆的特产之一。

永川豆豉的正宗原产地为重庆市永川区，这里空气污染少，温度适宜，平均湿度84%，地下井水资源丰富，这些自然条件能促进以毛霉为主的微生物繁殖，适合豆豉的制作生产。

永川豆豉属毛霉型豆豉，它以大豆为原料，生产流程包括选杂、淘洗、浸泡、摊晾、制曲、拌和、装罐及后期发酵等十余道工序，制作时需让大豆在微生物的作用下，在低温和常温中进行长达一年的发酵。

大豆内的蛋白质在多种酶的作用下产生氨基酸，最终形成光亮黝黑、清香滋润、味美适口的豆豉。

永川豆豉不仅鲜美可口，便于消化，而且还有丰富的营养，具有养身健体的作用，在国内外市场上广受消费者欢迎。

永川豆豉质量和工艺均属上乘，但其手工酿制的方法在目前市场经济情况下，价格较高，竞争力较差，应尽快采取措施对其进行必要的保护。

曾凡玉（关联传承人官方档案记载）：

女，汉族，1966年8月生，重庆市人。

第五批国家级非物质文化遗产项目豆豉酿制技艺（永川豆豉酿制技艺）代表性传承人。

熟悉该技艺的全部工序，精于关键工序——制曲，能根据熟料的水分、菌种的生长时期、环境条件调节曲醅疏松度和厚度，适时把握上火期、增长期、后火期、养曲期而采取不同的因应措施，把握准确、因应适度，制的曲不松不紧、不黏不散、不软不硬。

1990年开始从事酿制工作，得到制曲大师陈祖勋、胡志刚悉心传授、指导。

负责的科技项目获重庆市人民政府颁发的重庆市科技进步奖。