素食制作技艺（绿柳居素食烹制技艺）

绿柳居素食烹制技艺是流传于江苏省南京市及长江中下游地区的传统素食制作技艺，创始于南京，并辐射至周边区域。

绿柳居素菜馆于清末在当时的江宁府府城创建，以经营素食菜肴为特色，形成并传承其烹制技艺，从清代光绪年间为该技艺形成发展奠定了重要基础的陈炳钰算起，迄今已有5代传承人。

南京古城位于长江之滨，属北亚热带湿润气候，四季分明，雨水充沛，城内既有群山环抱，又有河流湖泊萦绕。

绿柳居素食烹制技艺讲究使用蔬菜、菌类、豆制品等素食原料，通过包、叠、搓、搡、摄、卷等手工技法加工，运用炸、溜、爆、炒、蒸、煮、炝等数十种烹饪方法，制成各种美味佳肴。

该技艺以江南丰富的蔬菜、菌类、豆制品等为原料，讲究节令、品质和新鲜度，善用菊花脑、枸杞头、木樨头、坚果等本地特产，根据菜肴品种甚至季节选择不同原材料。

其烹制工艺精细，造型逼真。

将金陵手工素馔与江南地区丰富的烹饪技艺有机结合，刀工精细、注重变化，多用炸溜爆炒等方法，具有原汁原味、鲜、嫩、脆、香等特点。

它擅长采用特色制法吊汤提鲜，可用全素原料吊出红白两种鲜汤；还善于运用以素托荤的手工技艺，制成素刀鱼、素牛肉、八宝鸭等象形菜、造型菜，做到“荤有素就有”，形状及口味都与荤菜相似，可以假乱真。

传统的素食烹制技艺以绿柳居保留的较为完整。

绿柳居素食烹制技艺在继承中国古代素食烹制技艺基础上，结合南京地区人文风俗、物产及自然条件，形成了特有的技艺风格。

该技艺是江南地区素食制品传统加工技艺的主要代表，其烹制工艺和文化内涵体现了中国传统素食烹制技艺的多样性。

当地的江心洲、八卦洲之渚与沙洲圩自古就以蔬菜种植为主，为素食烹制提供了得天独厚的自然条件和高品质的原材料。

在南京一带，普通人家也会烹制素食，群众参与度较高。