米粉制作技艺（柳州螺蛳粉制作技艺）

螺蛳粉制作技艺在清末民初基本成形，经过不断改良，逐渐发展成熟，在柳州民间的私营餐饮店铺中广为流传。

柳州螺蛳粉制作技艺是以石螺（俗称“螺蛳”）为主料熬成粉汤，烫上“干榨粉”，再辅以配料制成米食的技艺，广泛流布于广西壮族自治区各城镇和乡村，并辐射至全国各地。

柳州位于广西中北部，史称“龙城”。

柳州螺蛳粉制作技艺应天时地利而产生、发展并传承至今。

柳州螺蛳粉以螺蛳汤得名，有酸、辣、鲜、爽、烫的风味，注重食材选取和火候掌握，讲究细节把控。

石螺以拇指大小为宜，肉质肥美鲜甜，开春变暖后可食；米粉用隔年糙米和新出油的黏米混合，以山泉水研磨成米浆制成,既保留营养，又韧性爽滑；酸笋选用鲜嫩春笋，经山泉水浸泡72天自然发酵，软嫩酸爽，口味独特。

螺蛳粉加工有近百种工序，螺蛳汤是其中的精髓，制汤以炒螺为关键，决定其味鲜香。

螺“飞水”后用铁锅干炒出味，与已入油出香的十几种香料猛火爆炒，使螺吸足前香，加水没螺，文火收汁，吸足后香，让螺的鲜味更浓。

加水再与猪筒骨和茴香、紫苏等大料一起熬煮至精华出，最后将汤底冲入辣椒油，文火调制而成螺蛳汤，鲜辣烫且带有回甘。

柳州人食用和加工制作螺蛳、竹笋及米粉的历史源远流长。

柳州螺蛳粉的食材处理和配比制作，几乎每家都有秘不外传的独家配方。

当地多山多梯田，肥沃的红土滋养了优质的稻谷；因潮湿多雨、地下涌泉多，盛产“以石为食，以泉为家”的石螺，螺肉肥美鲜甜且富含微量元素；湿热的气候和优质的水源利于竹笋生长，山泉水浸泡发酵后的酸笋更软嫩酸爽；独特而优越的自然环境，亦孕育了黑木耳、腐竹等原材料和紫苏等辛香料。

明清以来，当地人民将螺蛳与米粉两大柳州美食巧妙结合在一起，制作成地方特色食品。

柳州螺蛳粉制作技艺承载着当地民众在味觉感知和食材处理层面的集体记忆，是探究当地文化和民众精神面貌的载体，已成为地域特色名片和文化联结的纽带。

近代以来，该技艺通过家族和师徒方式传承，坊间生产经营螺蛳粉的店铺越来越多，逐渐形成了行业组织，如柳州市螺蛳粉协会等，传承群体也因此不断壮大。

该技艺的传播与传承，在带动周边产业发展、解决就业等方面价值突出，为当地经济可持续发展做出了贡献。