绍兴黄酒酿制技艺

酿酒以糯米为原料，经过筛米、浸米、蒸饭、摊冷、落作（加麦曲、淋饭、鉴湖水）、主发酵、开耙、灌罐后酵、榨酒、澄清、勾兑、煎酒、灌罐陈酿（3年以上）等步骤造出成品酒。

截止到2004年，绍兴地区共有酒厂八十多家，黄酒总产量26.4万吨，占全国黄酒产量的14.7%。

源于春秋、成于北宋、兴于明清的绍兴黄酒酿造技艺是越地先民传承和发展下来的绝技。

绍兴酒是中国黄酒的杰出代表。

地处绍兴城西东浦、阮社、湖塘等地的酿坊称为“西帮”，城东斗门、马山、孙端、皋埠、陶堰、东关等地的酿坊为“东帮”。

绍兴酒一般在农历七月制酒药，九月制麦曲，十月制淋饭（酒娘）。

大雪前后正式开始酿酒，到次年立春结束，发酵期长达八十多天。

绍兴酒的主要品种有元红酒、加饭酒、善酿酒、香雪酒四大类型。

绍兴酿酒的历史非常悠久，文字记载可追溯至春秋战国时期。

这里土地肥沃，气候温和，日照充足，四季分明，又有鉴湖这一丰沛而优质的水源，酿酒可谓得天独厚。

近年来，由于绍兴黄酒酿造周期长、酿造用水及其他原料要求高、工艺复杂且需要经验，要扩大再生产面临着许多困难。

因酿坊所处位置与操作技巧的差异，绍兴酒分“东帮”和“西帮”两大流派。

酿造绍兴酒的工具大部分为木、竹及陶瓷制品，少量为锡制品，主要有瓦缸、酒坛、草缸盖、米筛、蒸桶、底桶、竹簟、木耙、大划脚、小划脚、木钩、木铲、挽斗、漏斗、木榨、煎壶、汰壶等。

绍兴黄酒产地主要分布在鉴湖水系区域，包括绍兴市越城区、绍兴县和上虞市东关镇等地。

受商业大潮的冲击，绍兴酒传统酿造技艺陷入濒危境地，这些情况已引起当地政府的高度关注，一些保护措施正相继出台。

王阿牛（关联传承人官方档案记载）：

男，汉族，1925年生，浙江绍兴人。

第一批国家级非物质文化遗产项目绍兴黄酒酿制技艺代表性传承人，全国轻工业系统先进工作者。

王阿牛出生在绍兴东浦赏祊村的酿酒世家。

1979年，他被聘为轻工业部评酒委员，1982年，他再次被聘为国家级黄酒评委。

王阿牛积累了大量的一手资料，于1959年编写了《绍兴酒操作规程》，退休后又写了30万字的《绍兴酒酿造生产技术》，从而使绍兴酒由祖祖辈辈口耳相传的传统技艺变成了有文字规定的系统的操作规程。

王阿牛为了绍兴黄酒酿制技艺后继有人，多年来在各种黄酒培训班上传授技艺，培养技术人才，在绍兴的大小酒厂里都有他的门生。

他对绍兴黄酒的酿制发酵技术刻苦钻研，反复实践，获得了娴熟完善的绍兴酒生产技术，成为全国黄酒行业出类拔萃的行家。