清徐老陈醋酿制技艺

山西老陈醋是中国四大名醋之一，主产地在清徐县内孟封、清源、徐沟、西谷等乡镇。

清徐位于太原市南部，依山面川，相传“尧帝城西南有玉泉，尧王亲往酿醯”。

春秋战国时期，清徐人便已以液态发酵方式用缸、瓮酿醋，这种酿醋技艺一直延续下来。

西汉时，清徐出现商业性的酿醋作坊。

北魏时期，酿醋技艺由液态发酵改为固态发酵，这一里程碑式的创举，为清徐老陈醋酿造技艺独特风格的形成奠定了基础。

清徐老陈醋是以当地种植的红高粱为主要原料，以各种皮糠为辅料，以红心大曲为发酵剂并以曲代料，经合理配料、蒸料，采用稀醪厌氧酒化，固态醋酸人工翻醅，按需人为变温发酵，经高温熏醅、高密度淋滤、高标准陈酿而成。

与西方长期食用果醋不同，中国先民主要食用由谷物发酵而成的食醋，这使中国食醋含有更多的氨基酸等人体必需营养成分。

山西老陈醋色泽亮丽，入碗挂壁，集酿香、料香、醇香、酯香为一体，在民间素有“透瓶香”的雅号。

它的酸味纯正柔和、口感醇厚、微甜爽口、回味绵长，具有断腥、去臊、除膻、杀菌之独特功效，是烹煮各种美味佳肴的精制调料，兼能养身健体、治病美容。

但是目前在经济利益的驱动下，一些作坊偷工减料，肢解传统工艺，生产次品，使山西陈醋的技艺和声誉遭到扭曲、败坏，应对之进行彻底治理和严格防范。

这种具有明显地方特色的技艺在清徐世代相传，经不断改进、完善，形成一套北方风格的高级食醋酿制技艺流程。

武润威（关联传承人官方档案记载）：

男，汉族，1955年3月生，山西省清徐县人。

第四批国家级非物质文化遗产项目清徐老陈醋酿制技艺代表性传承人。

高级工艺美术师。

拜遍当地颇有影响的醋作坊师傅，搜集相关文献、实物，从诸多酿醋前辈那里继承了“地缸酒精发酵”“伏日酒精发酵坊人工降温”“多缸式熏醅”“高密度淋滤”“家户老醋陈酿”“红心大曲菌种发酵”等多种濒临失传的酿制核心技艺，并经过不断改进、完善而形成高标准陈酿工艺。

多年来，致力于后继人才的培养，已将老陈醋传统酿制技艺传予十二名弟子，并组建清徐老陈醋传统酿制技艺讲学班。