酿醋技艺（保宁醋传统酿造工艺）

保宁醋传统酿造工艺是综合提炼改造川东北民间古法酿造技艺，并采用独特配方、逐步成型的传统手工艺，目前主要流布于四川省南充市阆中市古城区。

阆中，古称“保宁”，位于四川盆地北部，嘉陵江中游，亚热带湿润季风气候，为农作物生长（保宁醋原料小麦、谷物等）提供了良好的自然环境。

阆中市地下水资源较为丰裕，富含以矿物质为主的微量元素，纯净而甘甜，为酿醋用水提供了质量保障。

保宁醋传统酿造工艺已有百年历史，以当地盛产的优质麸皮为主要原料，加入20味食药同源的中药材，以制曲、发酵、淋醋、调配、熬制、过滤、陈酿为核心，共有42道工序，酿造过程始终遵循纯粮酿造、自然发酵的原理。

主要工序流程有制曲原料称量,制曲原料粉碎、混合、润水,机械压曲,发酵,排潮,多次翻曲,曲块粉碎,制醋原料称量、粉碎,投料,拌料,酵母活化，酒精发酵，破头，多次翻醅，醋醅上缸，醋醅分段浸泡，分级取醋，生醋调配，降膜，生醋灭菌，熟醋过滤、检验、入罐、后熟，过滤，灭菌，灌装，检验等。

保宁醋具有“色泽红棕，酸味柔和，醇香回甜，浓厚绵长”的特点，堪称调味佳品。

保宁醋传统酿造工艺主要分布在阆中古城区，当地民众多以酿醋为生，以家族式传承方式将传统酿造工艺世代相传。

保宁醋是中药制醋的代表之一，长期食用有助于身体健康。

其酿造工艺的传承与发展是区域饮食文化与劳动生产力发展相互促进的体现，在促进相关行业发展、带动群众致富增收等方面发挥着积极作用。

保宁醋传统酿造工艺结合了当地的地理环境及农作物特点，充分展示了当地民众因地制宜、改造和利用自然的集体智慧与创造力。

1954年，保宁醋厂建立，采用师徒和群体传承方式，通过企业生产实践，不断扩展传承队伍。

截至目前，该项目有近百名传承人，相关从业者近千人。