辽菜传统烹饪技艺

目前辽菜传统制作技艺主要流布于辽宁沈阳、锦州、丹东、营口、葫芦岛、铁岭、抚顺、辽阳、鞍山、朝阳、阜新等地。

辽宁是清王朝的发祥地，老一代传承人梁忠、王占山、颜庆鸿等将鲁菜传统技艺精华与满、蒙、朝、汉民族菜的特点相结合，运用辽宁原材料，结合东北气候山水优势，逐步形成了辽菜流派。

辽菜是辽宁菜系的简称，它是利用辽宁产的绿色食品原料和特有的烹饪工艺，结合辽宁地区的民族特点、区域特点、饮食习俗、烹饪技法创建的一种地方菜系，以宫廷菜、王府菜、市井菜、民俗菜、民族菜和海鲜菜为基本框架。

辽菜品种丰富，菜肴多样，特别注重地方特产原料的使用，以沈阳鹿鸣春饭店和大连群英楼为代表，有用山珍野味烹制的名肴，也有用海味制成的珍馐。

辽菜擅长扒、熘、烧、炸、烩、烤等30余种技法，尤以“扒”著称。

扒菜中的大翻勺是辽菜独门绝技，扒三白等菜肴出勺后整齐划一不变样。

操作上主张慢火细做，讲究调味，具有一菜多味，咸甜分明，酥烂香脆，色艳味浓，紧汁抱芡，富于营养的特点。

辽菜的总体特征是讲究火候，醇厚香浓，原汁原味，朴素实惠，菜肴的烹制嫩而不生、透而不老、烂而不柴，外脆内嫩、外酥内烂。

以鲜味为核心，兼容酸、甜、苦、辣、咸，有很多口味香浓的菜肴。

辽菜烹饪技艺从辽金时期就已有了相当的水平。

其弟子又将辽菜带到民间，在辽宁各地创办了多家饭店企业，构成了辽菜市场体系。

辽菜承载深厚的辽宁文化底蕴，展现了辽宁地区的民族风味与饮食习俗，是中国饮食文化的重要组成部分。

近年来通过恢复和保护，辽菜的师徒传承得以良性发展。

其制作技艺的传承发展，是我国东北社会发展的历史见证，为中国的烹饪技艺的发展积累了丰富的财富，具有较高的历史、经济和社会文化价值。

刘敬贤（关联传承人官方档案记载）：

男，汉族，1944年5月生，辽宁省沈阳市人。

第五批国家级非物质文化遗产项目辽菜传统烹饪技艺代表性传承人。

国家特一级厨师。

代表菜有游龙戏凤、凤腿鲍鱼、红梅鱼肚、鹿鸣宴等。

致力于辽菜的推广和传承，收徒三千余名，任教七十多期厨师进修班，为全国培育了三万多名辽菜厨师。

在多所相关专业高等院校任客座教授和顾问，有《鹿鸣春饭店烹饪法》等十余部教材和专著。