牛羊肉烹制技艺（东来顺涮羊肉制作技艺）

东来顺饭庄是北京清真餐饮的代表，始建于清代光绪二十九年（1903），距今已有一百多年的历史，原址在北京王府井大街东安市场北门，创始人为丁德山。

1955年11月，东来顺成为公私合营企业，1988年改建为公司，2003年成立北京市东来顺集团有限责任公司。

东来顺涮羊肉是北方火锅的代表，素有“中华第一涮”的美誉。

东来顺涮羊肉制作技艺融合羊肉批制和切肉、火锅制作、糖蒜制作、调料制作等多种技艺，形成东来顺涮羊肉选料精、刀工美、调料香、火锅旺、底汤鲜、糖蒜脆、配料细、辅料全的八大特点，以色、香、味、形、器的和谐统一创造了富于个性的饮食文化特色。

东来顺历来受到社会各界的喜爱，无论是政府首脑、名人雅士，还是平民百姓，都纷纷前往东来顺品尝正宗的涮羊肉。

如今的东来顺注重发展联合企业，扩大规模，实行集约化经营，力求降低成本，保持平民化、大众化的经营模式，使自身进一步贴近平民百姓。

但由于“文革”等历史原因及王府井大街改造，东来顺饭庄已迁离原址，大量珍贵的历史资料和技术力量也在此过程中流失，需要抢救保护。

陈立新（关联传承人官方档案记载）：

男，汉族，1955年3月生，北京市人。

第五批国家级非物质文化遗产项目牛羊肉烹制技艺（东来顺涮羊肉制作技艺）代表性传承人。

东来顺涮羊肉制作技师。

在实践的同时注重技艺钻研及整理，编写《涮羊肉整羊剔骨》《涮羊肉部位精选》《涮羊肉半成品加工制作》《手工切肉的技术要领》《切肉机的日常使用和维修》《东来顺糖蒜制作工艺》《东来顺羊肉基地质检员培训大纲》等文字资料和教学光盘。

1989年，代表东来顺制作的涮羊肉获商业部金鼎奖。

1994年，手工切制涮羊肉获中国烹饪协会举办的全国首届清真烹饪大赛金奖。

积极培养后继人才，收徒薛宇航、马京、王金山、王宇、张磊等二十八人。