绿茶制作技艺（太平猴魁）

唐代茶风大盛，玄宗在《开元文字音义》中将“荼”改为“茶”，其后还出现了陆羽的《茶经》。

宋代以前，饮用的茶多为紧压茶，即将茶叶蒸后捣碎，制成团块状，饮时用水烹煮，有时还在茶中放入瓜仁、松子等干果。

至清代改为沸水冲泡，相沿至今。

唐代已流行采摘初萌的小茶芽，这种嫩芽尖锐如枪，旁出形状如旗的小叶，因称“旗枪”，其名称一直沿用至今。

黄山区产茶历史悠久，早在一千多年前的唐代天宝年间，这里就有茶叶生产的记载。

太平猴魁茶创制于清代光绪二十六年（1900），当时太平茶在长江一带极为流行，有茶商请茶农将尖茶中枝头整齐的芽叶单独拣出，高价销售，获得重利。

太平猴魁以优良的品质在国内外久负盛名，1912年获农工商展示会优质奖，1915年获“巴拿马—太平洋国际博览会”金奖，1955年被评为全国十大名茶之一，2004年后在国内外茶叶博览会上屡膺殊荣，并成为国家礼品茶。

我国茶叶制作技艺有着悠久的历史。

三千多年前，西周祭祀的仪礼上已出现了用来佐饮的茶。

古代茶称为“荼”，名见《诗经》。

三国和西晋时代，江南饮茶已成习尚。

绿茶是以高温杀青而未经氧化、发酵的茶种，又称“不发酵茶”。

其制作流程主要包括采摘鲜叶、杀青、揉捻、干燥等步骤。

上品绿茶以初萌的纤嫩新芽制作，一般需在清明或谷雨前采摘，成茶俗称“明前”或“雨前”。

杀青是以蒸、炒等高温工艺强化绿茶色碧香清的特点，可分蒸青和炒青两种。

我国古代用高温蒸汽杀青，称为“蒸青”；近代改为用铁锅炒杀青，转而形成“炒青”。

杀青使茶叶变得柔软，以手指轻揉细捻而使之卷紧成油条状，谓之“揉捻”。

揉捻有利于成品冲泡时浸出茶汁，同时缩小茶叶体积，便于贮运。

安徽省黄山市黄山区气候温和，雨量充沛，每年有两百多个雾天，极适宜茶树生长。

全区茶园面积达三千四百多公顷，年产茶千余吨，其中名优茶占80%以上。

当时这里名为太平县，故所产的茶称为“太平茶”。

家住猴岗的茶农王魁成受到启发，认为与其成茶后再挑选，不如从采鲜叶开始就精挑细制，于是在高山茶园内专门选摘壮挺的一芽二叶，精心制作成茶。

由此太平县猴坑、猴岗一带所产的茶叶品质为尖茶之魁，而茶叶制作技艺首创者又名“魁成”，因而以“太平猴魁”命名。

太平县居民多以产茶为业，当地将“建茶亭以利行人”视为行善积德之举，长期践行，相沿成风。

绿茶目前主要产于浙江、江苏、安徽、福建、四川等地，其中以浙江的杭州西湖龙井、金华婺州举岩，安徽的黄山毛峰、太平猴魁、六安瓜片，江苏的苏州东山碧螺（原作“萝”）春等最为著名。

方继凡（关联传承人官方档案记载）：

男，汉族，1965年1月生，安徽省黄山市人。

第四批国家级非物质文化遗产项目绿茶制作技艺（太平猴魁）代表性传承人。

太平猴魁绿茶制作技师。

自幼学习植茶与制茶，对太平猴魁的制作、培育有着丰富的经验和较高的造诣。

2007年“猴坑牌”太平猴魁被定为国礼茶。

兴建太平猴魁茶文化博物馆，参与修订了《太平猴魁茶国家标准》和《太平猴魁茶工艺规程》，创造“公司+农户+基地”的管理模式，使太平猴魁制作技艺走向千家万户。

一直以来，坚持祖传技艺手法，坚持鲜叶的“四拣八不要”、炭火锅式杀青、竹制烘笼足干等核心技艺，确保了猴魁的传统品质，产品多次获金芽奖等国家级大奖。