牛羊肉烹制技艺（北京烤肉制作技艺）

北京烤肉起源于明代宫廷，当时称为“吃炙羊肉”，其后流传至民间，在市井中盛行起来。

“烤肉宛”开业于清代康熙二十五年（1686），店主是京东大厂回族自治县一位宛姓回民，其家由推车卖炭火、烤牛肉开始，三代苦心经营，终于在宣武门附近买房立了铺面，字号为“烤肉宛记”，后改为“烤肉宛”。

“烤肉季”创始于清代道光二十八年（1848）。

清代什刹海荷花市场每年农历五月初一开市，七月中旬至九月初九前后，季德彩都会推车到银锭桥畔支摊卖烤羊肉。

1956年后，“烤肉季”发展更快，名气也更盛。

北京烤肉主要包括“烤肉季”的烤羊肉和“烤肉宛”的烤牛肉，这两家的烤肉制作工艺代表了北京烤肉的最高水准。

北京烤肉历史悠久，风味独特，用料讲究，技艺精湛，在北京乃至中国烹饪史上具有较高的地位。

烤肉是北京独具特色的风味菜品，制作时先将切好的牛、羊肉片加以腌渍，而后置于特制的圆形铁盘（又称“炙子”）上进行烤制。

三百多年来，“烤肉宛”烤牛肉久盛不衰，深深扎根于北京民间，与市井民俗紧密结合，一直传沿至今，成为京味饮食文化和技艺的重要代表。

季家烤肉溢油荡香，引得众多游人纷纷光顾，生意十分兴隆。

从创立至今，“烤肉季”从未离开什刹海，已成为这一地区富有特色的风味名吃，游人食肉观景，其乐融融。

其后季家烤肉技艺经几代传承，日趋成熟完善，逐渐由摊商变为坐商，在银锭桥畔建立“烤肉季”字号。

“烤肉季”烤肉制作技艺及经营模式具有北京饮食文化和民俗文化特色，研究价值较高。

万春生（关联传承人官方档案记载）：

男，汉族，1962年2月生，北京市人。

第五批国家级非物质文化遗产项目牛羊肉烹制技艺（北京烤肉制作技艺）代表性传承人。

中式烹调技师。

1986年进入烤肉宛饭庄，1988年师从宛华福学习北京烤肉制作技艺，烤肉宛第七代传承人，第一批外姓传承人。

全面熟练掌握烤牛羊肉技艺，在烤汁配比、调味品放置时间以及火候把握上形成自身特色，并将传统技艺与现代口味有机结合，所制产品火候适中、口味正宗，成为传承发展北京烤肉的代表性人物。

积极参与与传承项目有关的各类展示宣传活动。

带徒十人，均已成为烤肉制作技术骨干。